発酵・かぶら寿司

 さっむいクリスマスイブですね。
いっそ雪が降ればまだ暖かいのですが、みぞれあたりが典座の店は一番冷えます~

その冷えるなか今日はかぶら寿司漬け。
友人の畑、 マザーネイチャーさんで採れた無農薬野菜。を使って、ぶり、鯖、鮭で作ります。
と思ったら麹が足りなくなって・・今日は鯖のみ。

麹たくさん入れるとあまめにできて好きなんです、だからつい・・・。

もうすぐお正月。
今年はクリもあるし、早めにいろいろ仕込みしなきゃ。
今年も実家でゆっくり・・・ってのは夢で終わりますね~。

年末の買い物・・・も行かなきゃ。
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# by suzutenzo | 2012-12-24 14:39 | さかもと嫁の独り言  

発酵・について取り組む

 能登半島は発酵文化が盛んです。
魚漬け、漬物、魚醤、味噌、酒、醤油。
なんとなく習う発酵食品のつくり方、各家で作る調味料。

どれもこれも美味しいし、特徴があるし、家庭の味。一番いいですよね。

典座でも味噌、魚漬け、などは仕込みますが、なんで発酵が進むのか、どの時点で栄養価が上がるのか?
なんてのは知りませんでしたし、それでよかったのです。

でも、開業7年。そろそろ発酵について深く知らないといけないのではないか・・と思います。
そして来店のお客様にも、なぜ、どうして。を話せるようにならないといけないと思います。

典座の営業とともに、学生に戻って勉強することにいたしました。
これは典座の継続に必要なことだと思ってます。能登の発酵を残してく上でも科学的なものを知るのは大切かと。
ということで、まずは東京に通い発酵のマイスター勉強をいたします。
時間かかるけど頑張ります。

典座の献立も進化していくと思います。マニアックなものが増えるかと・・。


何はともあれ第一歩出しました。当たり前体操のように 行きたいと思います。

なんとなくこの田舎でおしゃれ~な人、こと、商品を見るとへー!いいな~とか
一緒にやってみたいなーと思っていたのですが、なんというか、私はどうも共同経営とかに向いてない、
わがまま・・といえばそれまでだけど(笑)
相談しながら料理を作る・・共同で味付けできないようです。みんなで何かを作り上げるのも格別なんでしょうが・・。
自分のしたいことを説明できないのかも。

なので、同じように個人で仕事をしている人がわかりやすいし、 周りはそのタイプが多いです。
成功しても失敗しても個人。そうしないとお客様の方に向いてられないのかも。
既に老眼で前しか見えないので。

・・・とかっこよくスタートを切り出しましたが、東京在住の友人が
忙しい。と忘れる。ことについてメールをくれました。

忙しいという字は 心をなくすと書くんだよ。忙しがってなんでも後回しにしていたはダメ。
忘れるという字も 心をなくすと書くんだよ、感謝の気持ちを忘れずに。

ほんと。今年は忙しがってばかりで仕事上のミスをフォローしてくれたイチロー氏に感謝の言葉を忘れてた。

今年もナイスフォローありがとうございました。
次年度も心おきなくフォローしていいよ。(笑)違うか??

発酵食品、まずは韓国のキムチ、能登の食材で作ってみました。
いしる、イカ、柿、白菜たっぷり。体も温まるしね。
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皆様も声を大にして言いましょう! 
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# by suzutenzo | 2012-12-23 18:57 | さかもと嫁の独り言